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葡萄酒的质量和风格

作者:恒昌机械 时间:2019/9/8 22:04:39 浏览:200次

葡萄酒的质量和风格


摘要:葡萄酒应是自然新开的捕鱼游戏送金币,避免所有的污染物和添加物。只有保障葡萄原料的质量和风格,在酿造过程中尽量减少人为干预、在必要时进行适宜的质量控制处理,才能获得具风格的优质葡萄酒。因此,葡萄酒的新开的捕鱼游戏送金币设计是从葡萄园开始的,具风格的优质葡萄酒是“种”出来的。

关键词:葡萄酒,自然新开的捕鱼游戏送金币,质量,风格

The Quality and Style of Wines Shuqi Liu Hua Wang@Hua L?

Abstract: The wines should be natural products, avoiding any contaminants and additives. So quality wines with unique style could be obtained only in conditions that quality of grapes was ensured, human intervention was minimized and quality control treatments were took on when necessary in the process of wine making. Therefore, the wines' product-design must begin from vineyards, and quality wine with unique style can only be from quality grapes.

Key words: wine; natural products; quality; style

葡萄酒是人和自然关系的产物,是人在定的气候、土壤等生态条件下,采用相应的栽培技术,种植某(些)葡萄品种,并通过相应的工艺进行酿造的结果。所以,原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人们所采用的栽培、采收、酿造方式等,必然地决定了葡萄酒的质量和风格,这就是葡萄酒地理标志的基础。因此,我们可以将影响葡萄酒质量的因素归纳为两类,是原产地,即自然因素,二是与产地的特殊性相结合的技术,即人为因素。在这两类因素中,原产地除直接影响葡萄酒的质量以外,还对人为因素产生影响,例如,它可通过小气候或环境条件和历史或社会氛围(拥有原料,消费习惯等)的影响,从而决定在该原产地可以获得相应特产的特殊工艺。葡萄酒必须具有优良的质量和特的风格,而且其质量和风格必须持续稳定,能被辨认。葡萄酒应是自然新开的捕鱼游戏送金币,避免所有的污染物和添加物。因此,葡萄酒的质量主要决定于葡萄产区的生态条件。优质葡萄酒必须是特定时间和空间的反映。所以,葡萄酒是多种因素复杂关系的产物,这些关系包括:人和自然、地点与社会、生态与文明等(李华,2002)。

、葡萄酒的多样性与层次性

虽然葡萄酒都是葡萄经发酵而成的饮料,但是,由于众多的葡萄品种,各种气候、土壤等生态条件,各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式等,又使它们之间存在着很大的差异,产生了很多类型的葡萄酒。每类葡萄酒都具有其特有的颜色、香气和口感。即使如此,同类葡萄酒中也不可能存在两种完全样的葡萄酒。因此,不能用相同的标准去鉴赏它们的质量。这就是葡萄酒的多样性。在不同类型和同类型的葡萄酒中,又存在着不同层次的新开的捕鱼游戏送金币。

下面我们以法的标准为例来说明葡萄酒的层次性。近年来,随着欧盟对农新开的捕鱼游戏送金币分制度的改革,为了配合欧洲葡萄酒的别标注形式,法原产地命名管理局(INAO,Institut National des Appellations d Origine)对自己的葡萄酒等制度进行了调整和优化,对原有的法定别做出了相应调整(表1)。

简单地讲,就是将原有的四个别浓缩成三个,即将AOC和VDQS合并成AOP,分别将VDP和VDT改为IGP和VDF。

这个调整从2009年8月1日起生效,欧盟规定在2011年12月31日前完成整改。

根据这规定,法葡萄酒别为原产地保护葡萄酒(AOP),其次为地理标志葡萄酒(IGP),低的是法葡萄酒(VDF)。而在每种原产地保护葡萄酒之内,又存在着不同的质量层次(图1)。葡萄酒的层次性还表现在葡萄酒的价格差异上。

葡萄酒的多样性和层次性,更增加了葡萄酒品尝的困难程度。这就要求,品尝时必须认识被品尝葡萄酒的类型及其质量标准。个品尝员不可能品尝所有的葡萄酒,所以不存在葡萄酒的品尝员。因此,当我们品尝其他的葡萄酒时,就会出现定困难。因为我们必须兼顾到与这人民饮食习惯相联系的特殊口味,因而必须努力把自己放在该品尝员的位置上(李华,2006)。

二、葡萄酒的感官质量与风格

虽然目前还很难给葡萄酒的感官质量下个准确的定义,但是可以肯定地讲,只有那些使人舒适、愉快,给人以享受、和谐、美感的葡萄酒,才具有优良的感官质量。所以,可以这样认为,葡萄酒的感官质量包括两个方面:

方面是它的层次性,即根据同种类的葡萄酒给我们的感官刺激的综合表现,得出好酒或坏酒的结论,而在好和坏两个端类型之间,还存在着很多中间类型。葡萄酒的缺陷比质量更容易被感知。因此,些消费者不懂得鉴赏某葡萄酒的质量,但是他们却有能力挑出该葡萄酒的缺陷。另方面是葡萄酒的风格,即它区别于其他葡萄酒的特性和风格,即所谓典型性或个性。但是,需要强调的是,既然风格是构成葡萄酒感官质量的个部分,那么,它必须是使人感觉舒适、愉快的个性,否则就不是风格,而是缺陷。例如,生青、粗糙、硬而酸涩,是些生红葡萄酒,特别是压榨酒的典型特征,这就不能称为它们的风格。因为这些特征给人以非常难受的感觉,是需要经过适当的陈酿和其他方式修正的缺陷。所以,为了便于使用,我们将风格定义为种葡萄酒区别于其他葡萄酒的令人舒适的有特征和个性;而将典型性定义为种葡萄酒区别于其他葡萄酒的有的特征和个性。风格是褒义的,典型性或个性则是中性的。

在感官质量的两个方面,层次性是位的,而风格是二位的。但是,真正的优质名酒必须同时具备很高的层次和特而优雅的风格,它不仅香气口味均浓郁、精美、和谐,而且应富有个性,风格特,给人以真正的艺术享受,让人过口不忘,回味无穷。

葡萄酒的感官质量很显然是我们追求的目标。个优质的葡萄酒,种好葡萄酒,应是喝起来让人舒适的葡萄酒。葡萄酒的质量,应是其令消费它的人满意的特性的总体。因此,葡萄酒的质量是个很主观的概念,它决定于每个消费者的感觉能力、心理因素、饮食习惯、文化修养和环境条件等。这说明葡萄酒的质量无论在时间上还是在空间上都是多维的和变化的。我们现在喝的葡萄酒不是我们前辈所喝的葡萄酒;北方人与南方人具有不同的口味,故对葡萄酒质量的评价也有差异。因此,葡萄酒的质量只有通过消费者才能表现出来,而且受消费者的口味和喜好的影响。当然,在葡萄酒中可能存在着潜在的质量,而且认识这质量的人越多,这质量就会表现得越明显,这些人才会进步提出新的质量要求。因而向消费者宣传,使他们了解葡萄酒的质量,从而提高对质量的要求,是改善葡萄酒质量的有效手段中的员。

无论其风格如何,所有喝起来舒适的葡萄酒都有个共同的特征,即它们表现出的平衡,种在颜色、香气、口感之间的平衡。平衡,是葡萄酒质量的要素:所有消费者都不会喜欢某种感觉(酸、苦、涩)过头,他们喜欢葡萄酒不涩口、丰满、后味良好。所以,平衡是消费者对所有葡萄酒的低质量要求。葡萄酒质量的第二个要素是风格,即种葡萄酒区别于其他葡萄酒令人舒适的有的个性。这层次是那些追求个性的消费者所要求的,也是佳的质量。因此,真正的优质名酒先必须平衡,而且应具有其特而优雅的风格(李华,2006)。

三、葡萄酒的年份

葡萄酒的年份就是该葡萄酒诞生的年份,或者更确切地讲,是其原料葡萄采收的年份。

我们知道,葡萄酒的切质量因素都存在于葡萄原料中,酿酒工艺仅仅是把这些质量完全地在葡萄酒中表现出来。作为多年生植物,旦在某特定地点定植,葡萄就必然要受当地的气候条件的影响。对于大多数地区,每年的气候条件,特别是日照、温度、降水量等都会发生变化,在有的年份还会出现灾害性天气。这些气候条件的变化,以及由此带来的某些病虫害的流行,必然会影响到葡萄原料的质量,从而形成年成的好坏,即所谓好年份或坏年份。这些年份的特征,必然会在葡萄酒中表现出来。它们方面决定了葡萄酒各构成成分的含量以及相互之间的平衡关系;另方面,又决定了葡萄酒在酿成以后的发展变化的趋势及其速度和可能达到的大潜在质量。因此,在某特定酒厂或产区,是“年份”决定了其葡萄酒的后的质量及风格。而工艺师要做的切,则是使葡萄酒尽量表现出这潜在的质量和风格。从这个意义上讲,不仅不存在两个完全相同的年份,而且每个年份的葡萄酒都具有其特有的风格、发展变化规律和价值。

在葡萄酒中已经鉴定出的1000多种成分中,包括氧化物、还原物、氧化还原催化剂(金属或酶)、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等,所有这些成分就成为葡萄酒的化学、物理学和微生物学不稳定性的因素。所以,葡萄酒是种随时间而不停变化的新开的捕鱼游戏送金币,这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。葡萄酒的这不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线"。不同的葡萄酒都有自己特有的生命曲线,有的葡萄酒可保持其优良的质量达数十年,也有些葡萄酒需在其酿造后的六个月内消费掉。葡萄酒工艺师的技艺就在于掌握并控制葡萄酒的这变化,使其向好的方向发展,同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上。但是,在有的情况下,葡萄酒也会生病:它会浑浊、沉淀、失色、失光,甚至变成醋。如果将瓶葡萄酒开启后,放置在室温下,让它与空气长期接触,它就会很自然地长出酒花或者变成醋,或者会再发酵(如果葡萄酒中含有糖)。此外,对于陈酿多年的葡萄酒,如果出现沉淀(包括色素、丹宁和酒石),也是很正常的(李华,2005)。

因此,葡萄酒从酿成(诞生)那起,就在不停地发展变化,也就开始了它从幼年到成熟、到衰老的生的发展过程。否则,葡萄酒的陈酿就会毫无意义。所以,“年份”也是葡萄酒年龄的标志,它可以帮助消费者根据其爱好和口味选择不同年龄的葡萄酒(李华,2006)。

四、葡萄酒的外在质量

目前,随着社会的进步,人类对环境保护越来越重视,在构建和谐社会的时代,葡萄酒质量的内涵也发生了根本性的变化:除葡萄酒本身的感官质量外,其质量形象还需要如产地美丽的风景,葡萄园及葡萄酒厂与周围环境的协调,新开的捕鱼游戏送金币的自然特色,对环境的贡献等因素。

优质葡萄酒必须是特定时间和空间的反映(李华,2002)。而优质葡萄酒产区,又通常是种植业困难的地区。在这些地区,为解决这些困难,当地的人们必须采取特殊的技术措施。例如,法地中海地区的葡萄园,传统上是建立在那些干旱的山坡地上的。在这样的坡地上,只有葡萄能够生长。同样,在,宁夏的葡萄园是建立在干早的荒漠上的,新疆的葡萄园则主要是在干早的戈壁滩上开辟出来的。这些困难条件也说明,人们为了适应自然做出了艰苦的努力。也正因为如此,葡萄园和葡萄酒是人类与自然相互适应的产物。这些地区的葡萄产量相对较小,从而保证了葡萄酒的质量和风格。

世界葡萄种植业现在越来越集中地使用少数几个品种及其营养系,导致葡萄基因资源的流失。些正在消失的葡萄品种,可保证适应些特殊的土壤,并且有不可取代的特殊风格。面对世界市场的竞争压力,必须对这些正在消失的特殊品种赋予特殊的价值,以保持葡萄品种的多样性以及由此带来的葡萄酒种类和风格的多样性。在葡萄生产域,逐步全面地解决环境保护问题,涉及土壤的生物和化学平衡、生物多样性以及相关方面。而这些可通过葡萄综合生产来解决。所谓葡萄综合生产就是:利用自然调节机制和资源,取代任何不利于环境的手段,长期保证葡萄的可持续生产的高质量食品(葡萄)生产系统。

如果在葡萄生产域,大众为关心的是农药的残留量的话,那么,在葡萄酒的生产方面,消费者就会对环境保护和葡萄酒的真实性提出要求。因此,葡萄酒综合生产的概念就是:优先选择物理和生物方法,并使用对环境无害的各类辅料,能充分保证新开的捕鱼游戏送金币质量和风格的葡萄酒生产工艺系统。

所有的葡萄园都应考虑葡萄种植对环境的影响,特别是对含水层(潜水面)水的质量和动物区系平衡的影响,同时还应考虑葡萄园对自然环境的保护。例如法地中海的防火葡萄园,有效地防止了经常出现的森林大火的蔓延。而新疆、宁夏、甘肃、陕西、河北、山东等地的葡萄园则有效地防止了风土流失。此外,葡萄园还应与周围的环境相协调致,与周围的风景相统,使之既美丽,又具风格,并与周围的风景起成为其葡萄酒质量和对社会、生态环境负责的标志。

葡萄园除客观地参与葡萄酒的分析及感官质量和多样性外,其面积(即景区)的大小,在人们的社会心理方面对葡萄酒的形象起着重要的作用。因为在现代社会中,消费者对食品的要求已经转变为享乐和精神享受,而且这主要受媒体传播的影响。

所以,对葡萄种植园景区的保护和管理,或相反,对它的破坏,都会对产地的形象及其葡萄酒的形象产生重要的影响,从而影响当地葡萄酒的商业推广和旅游业。

因此,生产优质葡萄、保证葡萄与葡萄酒生产者合理的收益、保护葡萄产地、尊重人和环境就成为葡萄与葡萄酒产业的全部任务,即葡萄可持续生产的目标就是:优质、稳产、长寿、美观(李华,房玉林,2005)。

五、结语

葡萄酒的质量包括感官质量和外在质量。葡萄酒的感官质量由其层次性和风格构成,而只有优质葡萄酒才具有特的风格。葡萄酒的外在质量则包括产地美丽的风景、葡萄园及葡萄酒厂与周围环境的协调、新开的捕鱼游戏送金币的自然特色、对环境的贡献等因素。因此,葡萄酒生产者销售给消费者的是他们的生活和感觉体验。

葡萄是葡萄酒的原料。葡萄酒工艺师的任务是在原料质量良好的情况下,尽可能地将存在于原料中的潜在质量,在葡萄酒中经济、完美地表现出来;在原料质量较差的情况下,则尽量掩盖和除去其缺陷,生产出质量相对良好的葡萄酒(李华等,2007),即葡萄酒工艺师只能表现质量,不能创造质量。所以,只有保障葡萄原料的质量和风格,在酿造过程中尽量减少人为干预、在必要时进行适宜的质量控制处理,才能获得具风格的优质葡萄酒。而优质的葡萄原料则决定于原产地的生态条件、葡萄品种,以及当地人们所采用的栽培技术、采收时间和方式等因素,因此,葡萄酒的新开的捕鱼游戏送金币设计是从葡萄园开始的,具风格的优质葡萄酒是“种”出来的。


主要参考文献

李华.2002.葡萄和葡萄酒行业与环境保护.安全与环境学报.2(2):31~32

李华.2005.葡萄酒化学.北京:科学出版社李华.2006.葡萄酒品尝学.北京:科学出版社

李华,房玉林.2005.论葡萄产业可持续发展模式的目标——优质、稳产、长寿、美观.科技导报,23(9):20~22

李华,华,袁春龙,树生.2007.葡萄酒工艺学.北京:科学出版社



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