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啤酒酵母的扩大培养

作者:恒昌机械 时间:2019/9/8 11:46:14 浏览:57次

啤酒酵母的扩大培养

啤酒酵母的扩大培养分为实验室阶段和生产阶段。

实验室阶段为纯培养的酵母菌种扩大培养至汉生罐,基本流程如下:试管斜面富氏瓶巴氏瓶卡氏罐汉生罐增殖罐发酵罐在实验室阶段,纯培养的酵母菌接种于富氏瓶或试管,24~25℃培养24h,起泡时转接入新的富氏瓶或试管。重复以上操作两三次,可以使酵母充分强壮。25℃培养2~3d后,将酵母液移入加有500mL麦芽汁的巴氏瓶,20℃培养2~3d。在发酵旺盛的时候移入卡氏罐,加麦芽汁5L18C培养3~5d,再移入汉生罐。

实验室培养工作般每年仅进行两次,采用汉生罐保留菌种,于2~4℃保存,每月换新麦芽汁扩大培养次。实验室阶段易达到无菌环境,扩大倍数10倍左右。培养温度逐步降低,以利于后期的发酵。在巴氏瓶和巴氏瓶前的培养基为8%~10%麦芽汁;卡氏罐后,培养基为10%~12%加酒花麦芽汁。

以后为生产阶段,取卡氏罐内增殖的酵母种子液接入装有180L麦芽汁的汉生罐内,麦芽汁的温度为10℃。为保证酵母繁殖需要的氧气,通风3~5min,10~13℃培养,约48h后酵母进入发酵旺盛期。将发酵旺盛的酵母培养液移至增殖罐。为保留酵母种子,20L母液保留在汉生罐内,加入10℃无菌麦芽汁180L。管道和增殖罐严格杀菌后,取180L酵母培养液移入增殖罐内,再加10~12℃的麦芽汁400~450L。

待酵母进入发酵旺盛期后,再加入10~12℃麦芽汁至2000~2300L。24h后,将培养液移入添加罐。移入后加10~12℃的麦芽汁2500L。24h后,再加入7~8C的麦芽汁4500L。24h后,再加麦芽汁9000~20000L(有些厂分两槽,每槽9000L)。发酵温度8.5~9.5℃,终控制温度4~4.2℃,糖度为4~4.2。经过上述工艺,终得到约100L泥状酵母,这些酵母即为生产用的“零”代酵母。

发酵速率与细胞数成正比,应尽可能得到数量较多的茁壮酵母。

在培养过程中,酵母细胞数大能达到(54~100)×105个-mL-1,培养槽的细胞数可达(50~65)×105个mL-1。为得到较多酵母,应注意以下几点:麦芽汁组成适宜;有适宜的溶解氧;严格执行温度控制程序。稀释倍数般不超过5倍,稀释后的细胞数在8×105个-mL-1左右。酵母出芽率的高低是酵母菌种茁壮与否的标志。在添加麦芽汁后,若营养物质和溶解氧适宜,出芽率急剧增加。般在汉生罐移出时,出芽率为35%~40%,开放式的繁殖槽倒出时为20%~30%,糖度为7.5~8.0,因此般培养24h后添加麦芽汁或倒灌。新培养的酵母死亡率低,般要求在1%以下为佳。在扩大培养过程中,每次接种完毕后,剩余菌液必须进行镜检,同时接入培养基做保存试验,以检验有无杂菌感染。



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